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开店3回倒闭3回 这个悲催小老板的教训

时间 : 2016-05-27 来源 : 创业网 编辑 : admin 阅读 :

  “实在不行开个小饭馆!”在中国,有这样心态的大有人在。可当你真的去开了才晓得,开好一个小饭馆并不容易,每一个环节出问题都有也许置你于死地!
 
  “从来记得贼吃肉,不见贼挨打。”从2006年结业就开始开餐厅的小洛,经历“三开三败”,然而每次失败的原由都不尽一致。
 
  “之前的经验能够帮我避开一些坑。可是在餐饮这条路上,总会有层出不穷的新坑等着你。”小洛说,“要不你就填平了趟过去,要不你就躺劣等着被埋。”
 
  |第一次倒掉|
 
  学会了“二八定律”
 
  ▼
 
  小洛的第一次创业就搞了个串吧,他感觉市场大大的。租了个门脸儿房,就在鼓楼东大街。在那一片夜夜笙歌的地段,做烤串的生意看似不错,可成片的平房也成了制约场地的要素。
 
  小洛的串吧后厨离邻居卧室不过2米距离,2千瓦的风机整天呼呼作响,一年多后邻居终于忍无可忍,投诉至环保局。
 
  尽管各项环保评测都合格了,但环保局却叫停了炭火烧烤。这让追求最传统、最经典烧烤口味的小洛不能接受,用电烤出的肉串感觉也不是他想要的,索性还不如关了店。
 
  ▲开好一个小饭馆,也是一门大学问
 
  但这些只是他关店的一方面原由,小洛认为,第一次创业会失败更重要的原由,是自身对定位、定价等都不太懂,完全是个餐饮“小白”。
 
  例如说烤串行业,入门门槛低,有“群众基础”,但每个店的差异都不大,竞争也残酷;看似毛利率高,实则损耗率也高。
  例如肉类的毛利率很低,素菜带来3倍以上的效益并不难。普通餐厅如果菜单上的菜20%是本店的特色菜,被点的频率较高,大约80%;而80%的菜是大众菜,每道菜被点的频率惟有20%。
 
  |第二次倒掉|
 
  了解了差异思维
 
  ▼
 
  小洛的第二个店开得小有名望,叫“见喜茶餐厅”。至今还能够搜到有关它的文章,北京电视台的《身边》和《食全食美》也对它进行过报道。
 
  这一次,他对菜品和菜单进行了很好的策划,至今还能看见有大众点评网友对他家的“雪媚娘”念念不忘。不过这回,他栽在了人员治理上。
 
  ▲完全依赖厨师技艺也许是独门特色,也也许是无法操控的风险
 
  由于店的面积100平米左右,后厨只雇了一人。然而忽然有一天,后厨通知小洛要去和别人合伙开餐厅了,小洛不得已找了第二任后厨,但菜品德量却遗失了原有的标准。
 
  这个时候嘴挑的顾客已经察觉到了后厨换人,回头客也开始流失。后来,第二任厨师也被熟人引荐去别的地方做承包厨房了。
 
  两位后厨的先后离去对餐厅的正常运转产生了很大影响。但这事对小洛来说,却是又长了一记教训:让员工有参加感,更利于公司的巩固进展。
 
  老板思维与员工思维永远存在差异,员工进展应该与公司进展有关联,员工干起活来才会更有动力。例如第一任厨师,离去是由于能有属于自身的、持有“股份”的餐厅,这样的关系比在小洛这里单纯雇佣来的更牢靠;而第二任的承包厨房,也是类似的道理,后厨具有权力,也是巩固军心的一种方式。
 
  |第三次倒掉|
 
  了解了产品极致
 
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  有了前两次的失败经验,小洛第三次重整旗鼓时选择了做咖啡店。并且为了确保客流,他专门去国贸附近考察过,最终敲定了一家写字楼的底商,是个开放式的空间,有60平米室内,40平米室外。
 
  “地下便是美食街,这里客流是我亲身蹲点儿数的,正午一小时能有千人。”加上国贸这地段,周边都是上班白领,小洛还在室外空间撑了几把户外伞桌椅,他感觉到店人数应该能有保险。
 
  ▲第三次开店,他盯上了咖啡
 
  咖啡店内品种也不少,除了咖啡奶茶,又有手工酸奶。定价基本也在十几、二十多元左右。不过开了一段时间,小洛察觉,自身家的生意还不如边儿上一个卖鲜榨果汁的好,而且人家的价格还比自身贵。
 
  更重要的是,离咖啡店不远又有一家Costa,促销方案情愿喝咖啡的哪怕多花几块钱,也直奔那里了。到头来,小洛最开始设想的大量客流根本与他无关。
 
  这让小洛意识到很重要的一点:
 
  便是起码有一项能做到极致,才会招引顾客选择你。或者是产品,或者是服务,或者是专业。用如今潮一点儿的话说,你得让顾客有“上了天”的感觉。
 
  产品做到极致好了解,其他方面还能够从社群分享考虑。“80、90后的花费,不光要好吃,还要能显摆。”只须把一个阶段的事情做到极致,下一步就会自然显现。



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